Knedlík, který cinká

Všichni řeší, jaké je vajíčko, které jíme, nebo maso, které kupujeme, ale v poměru, kolik sníme mouky vůči množství masa a vajec, a v ploše, která má vliv na to, jaké je naše životní prostředí, představuje mouka zásadnější rozhodnutí,“ vysvětluje František Skopec, kreativní šéfkuchař Ambiente, zatímco sedí pohodlně na kuchyňské lince a ve velkém hrnci před ním bublají raci na vývar a račí máslo. A pokračuje: „Stejně jako nás zajímá, z jakého chovu je kráva, je důležité vědět, zda je zrno semleté v průmyslovém mlýně napadrť nebo jaká aditiva kvůli tomu přidali do mouky. U masa nás to zajímá, ale u rohlíku, který stojí tři koruny, bohužel ne. Takových věcí za tři koruny ale sníme sto měsíčně. Každodenní život je spěch, ke kterému rohlík z marketu tak nějak patří. Krmíme tím například děti, takže tam je volba daná. Avšak jsou chvíle, kdy bychom měli sáhnout po něčem lepším, nejen v restauracích, ale i u domácímu pečení koláčů či vaření knedlíků.“

František Skopec tak shrnuje důvod, proč se s kolegy – Janou Slabou, která vede Um, místo pro vzdělávání a inovace v gastronomii, a Tomášem Valkovičem, taktéž kreativním šéfkuchařem – poslední rok věnovali právě mouce, kdy spolu s týmem jezdili po řemeslných mlýnech v Česku, Itálii i Německu, studovali mlynářské technologie, vlastnosti zrna, zkoumali následnou tažnost těsta a mnoho dalších věcí.